一、 純堿、小蘇打、泡打粉、酵母的介紹 1、純堿性狀：白色顆粒狀的無水物，易溶于水，常溫時(shí)暴露在空氣中能吸收CO2和水，并放出熱量，逐漸轉(zhuǎn)成NaHCO3且結(jié)塊。 用途：重要的基本化工原料之一。在化工、冶金、國防、紡織、印染、食品、玻璃、搪瓷、醫(yī)藥、造紙等領(lǐng)域都有廣泛應(yīng)用。在食品發(fā)酵中的作用：純堿是不能發(fā)酵的，它只是可以在用酵母或面種做饅頭時(shí)放一點(diǎn)點(diǎn)，可以去除酸味。 

 2、食用小蘇打名稱：蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。性狀：白色粉末或細(xì)微結(jié)晶，無臭、味咸、易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈微堿性。受熱易分解。在潮濕空氣中緩慢分解。 用途：食品工業(yè)的發(fā)酵劑,洗滌劑的配合劑,二氧化碳發(fā)生劑,醫(yī)藥原料,用于羊毛的洗滌劑、皮革、選礦冶煉、滅火劑及金屬的熱處理，纖維、橡膠工業(yè)等。 發(fā)酵原理：小蘇打是通過受熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面蓬松，屬于化學(xué)反應(yīng)。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”，并能與酸中和，消除酵面中的酸味。 在食品發(fā)酵中的作用：家庭中經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢�，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好；另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食用醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。西點(diǎn)中加入過量的蘇打粉，除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等癥狀。蘇打粉若過量的使用會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

 3、劍石牌雙效泡打粉名稱：泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡稱B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。產(chǎn)品性能：桂林市紅星化工有限責(zé)任公司生產(chǎn)的“劍石牌”雙效泡打粉是為適應(yīng)糕點(diǎn)業(yè)高層次的需要而精心設(shè)計(jì)、調(diào)配的雙重發(fā)酵高檔泡打粉。該雙效泡打粉精選不同反應(yīng)速率的高級(jí)磷酸鹽作為主要原料，它具有雙重發(fā)泡的功能。產(chǎn)品特點(diǎn)：“劍石牌”雙效泡打粉持續(xù)發(fā)泡能力特強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量與歐美同類型產(chǎn)品不相上下。它能在打發(fā)面糊及烘烤各階段均勻釋放氣體，使制品的質(zhì)地柔軟、膨松，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、孔泡細(xì)密，富有彈性及光澤，口感細(xì)膩，風(fēng)味純正。應(yīng)用領(lǐng)域：該雙效泡打粉廣泛用于食品的快速發(fā)酵，特別適用于中高檔蛋糕、曲奇等烘焙制品的制作。發(fā)酵原理：泡打粉又叫快速發(fā)酵粉，也是一種化學(xué)蓬松劑，蓬松原理和小蘇打相同。它和小蘇打都可以單獨(dú)使用。在食品發(fā)酵中的作用：泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種：強(qiáng)酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）；弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而倒致提早失效。泡打粉若過量的使用也會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。蘇打粉與泡打粉雖然都是西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換。副作用：明礬和泡打粉都含有鋁。近年來，國際上很多報(bào)導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時(shí)也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。其實(shí)，不放香甜泡打粉的饅頭比放了香甜泡打粉的饅頭口感更好，放了泡打粉的饅頭只是看起來又白又發(fā)，吃起來總是感覺有點(diǎn)假，像外面賣的饅頭，不像自己家里做的。

 4、酵母用途：酵母是對人類貢獻(xiàn)最大的微生物工業(yè)產(chǎn)業(yè)。自從人類釀酒、制醋、制醬的歷史開始之初，就與酵母打交道，這可以追溯到幾千年前的古巴比倫時(shí)代和中國的周朝以前。作為藥用，早在幾十年前美、英、日本都將酵母收載入國家藥典，中醫(yī)早在數(shù)百年前就已經(jīng)用酵母來治療消化道疾病。酵母作為微生物菌體被人類工業(yè)化生產(chǎn)，也是全球之最，沒有任何微生物品種可與之相比，全世界產(chǎn)量達(dá)上百萬噸，分布在全球各國，國家不分大小和貧富，都有酵母廠或者用酵母生產(chǎn)的產(chǎn)品。因?yàn)槿藗兠刻熨囈陨�存的面粉食品，必須�?jīng)酵母發(fā)酵才能食用，人們喜愛的各種酒類飲料都必須經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成。酵母對人類飲食生活的貢獻(xiàn)巨大。現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，擴(kuò)大了酵母菌在人類社會(huì)中的作用范圍。食品、化工、冶金、信息、能源、環(huán)保、制藥、美膚等領(lǐng)域都有酵母菌的廣泛應(yīng)用。酵母作為工程菌生產(chǎn)高級(jí)生化產(chǎn)品和藥品的產(chǎn)品已經(jīng)層出不窮，利用酵母生產(chǎn)燃料酒精已經(jīng)實(shí)現(xiàn)。利用酵母生產(chǎn)新一代健康調(diào)味品已經(jīng)初具規(guī)模，從酵母細(xì)胞里提取的藥物已達(dá)十多種�；钚愿山湍甘抢�用現(xiàn)代生物技術(shù)和先進(jìn)設(shè)備將工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的酵母細(xì)胞干燥成干物質(zhì)95%以上，水分5%以下的產(chǎn)品。抽真空包裝，架上壽命為一年。其見水后瞬間即變成具有生理活性的細(xì)胞。所以又稱之為即發(fā)活性干酵母。該產(chǎn)品被廣泛用于食品工業(yè)和發(fā)酵工業(yè)。面包活性干酵母作為面粉的膨松劑，用于面包、饅頭、餅干的生產(chǎn)制作。酒用活性干酵母用于白酒、酒精、醋的生產(chǎn)發(fā)酵，可以節(jié)約人力、物力，降低成本，提高糧食利用率（3-5%）。目前國內(nèi)正在以酒用活性干酵母代替白酒廠和酒精廠酒母培養(yǎng)車間，大大節(jié)省了建廠投資。啤酒、葡萄酒等企業(yè)也需要專用的啤酒和葡萄酒酵母，提高酒的品質(zhì)。發(fā)酵原理：酵母是通過酵母菌的不斷繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面蓬松，產(chǎn)生酒香味和酸味（雜菌繁殖所產(chǎn)生的醋酸味），屬于“生化”反應(yīng)。面肥和酵母發(fā)酵的原理相同。在食品發(fā)酵中的作用：現(xiàn)在普遍使用的活性酵母純度高，很少產(chǎn)生酸性物質(zhì)，同時(shí)，酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時(shí)間和溫度產(chǎn)生二氧化碳，但溫度高于40攝氏度時(shí)可能殺滅酵母菌，影響發(fā)酵效果。食品發(fā)酵用干酵母最好（鮮的不好保存），而且是經(jīng)過提純的微生物，無雜菌。制做的饅頭口感更好。酵母是安全有益的食物蓬松劑。 二、小蘇打與酵母的用法及用量 1、小蘇打的用法及用量將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入10g小蘇打，倒入1兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）和成面團(tuán)，靜置發(fā)酵90至100分鐘，觀其體積膨脹到1倍即可。做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。用量：制作蛋糕一般為300克面粉約配6克蘇打粉，蘇打粉/面粉的比率約為2%左右。 2、酵母的用法及用量將鮮酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水階段時(shí)加入，水溫根據(jù)氣溫定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40℃。用溫水和成較軟的面團(tuán)后，放在溫暖的地方發(fā)酵，大約2小時(shí)左右。用量：正確選用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的2－3％，做饅頭用面粉量的0.5－1％。用量隨氣溫調(diào)整，溫度高，用量少。隨鮮酵母存放時(shí)間延長，相應(yīng)要加大用量。附：安琪產(chǎn)品用于發(fā)酵面食a、安琪耐高糖高活性干酵母用于加糖量超過5%的面包和饅頭制作。在面包中用量為面粉的0.8-1.2%，在饅頭中的用量為0.3-0.5%。安琪耐高糖高活性干酵母（金裝）---適用于重糖、重油面包安琪耐高糖高活性干酵母（白裝）---適用于各種甜面包、甜面點(diǎn)安琪耐高糖超級(jí)二合一高活性干酵母 ---添加高效面包改良劑的高糖酵母b、安琪高活性干酵母用于加糖量低于7%的面包和饅頭等面品制作。在面包中用量為面粉的0.8-1.2%，在饅頭中的用量為0.3-0.5%。安琪高活性干酵母（棕裝）---適用于各種歐式面包安琪高活性干酵母（紅裝）---適用于各種低糖面包、饅頭安琪高活性干酵母（白裝）---適用于各種低糖面包、饅頭安琪家庭用小包裝干酵母 ---適用于家庭制作面包、饅頭規(guī)格（/件） 產(chǎn)品編號(hào)20g×200 8000004415g×200 8000006010g×300 800000535g×600 8000005411克×3連袋×20條×4 80000062甜面包的制作安琪高糖酵母具有很好的耐糖性，適合制作各種甜面包，在制作過程中，要注意不要將酵母直接與糖、油混合。歐式主食面包歐式面包與中國面包不同。一般更注重天然、低糖、營養(yǎng)、健康。北歐的面包一般以黑麥為原料，烤出的面包為深色的。這種面包含有很高的熱量，并且由于表皮硬，可以放置很長時(shí)間。中歐的面包以雜糧面包為主，在面包中混合了大量的谷物、麩皮、黑麥、大豆等成分。這種面包營養(yǎng)豐富，是一種有利健康的功能性食品。